Сегодня, когда здоровому питанию уделяется много внимания, китайцы не в восторге от консервов. Мало кто интересуется консервами на полках супермаркетов, и их редко можно увидеть на семейных обедах. Некоторые даже считают их примером нездоровой пищи. Однако люди, очевидно, неправильно понимают их значение. На самом деле, они не только вкусны и питательны, но также гигиеничны и безопасны.
Важнейшей особенностью консервированных продуктов является использование технологии герметизации и высокотемпературной стерилизации, которая уничтожает патогенные бактерии и бактерии порчи. Это настоящая революция в хранении продуктов питания и долгосрочных поставках в пищевой промышленности. С момента своего появления консервы означают безопасную пищу. Поскольку консервы устраняют факторы порчи продуктов, они являются типом пищи, который не требует и не допускает добавления каких-либо консервантов. Независимо от того, насколько совершенствуется технология консервирования, безопасность является главной характеристикой и базовым элементом консервированных продуктов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), ни один из более чем 4000 сообщений о пищевых заболеваниях в США в период с 2007 по 2012 год не был связан с консервированными продуктами.
Консервирование обычно осуществляется следующим образом: продукты питания обрабатываются и укладываются в банки, и после этапа выпуска температура продуктов достигает более 80 °C; затем банки запечатываются электросваркой, чтобы создать в них вакуум; затем банки помещаются в печь и нагреваются до 135 °C в течение полутора часов, чтобы гарантировать гибель всех бактерий в банках под воздействием высокой температуры; после нагревания и стерилизации банки охлаждаются перед хранением на складе; на складе поддерживается комнатная температура 25 °C в течение 7–14 дней (эта температура наиболее благоприятна для размножения бактерий), и испорченные в этот период банки выбрасываются, чтобы не допустить попадания на рынок.
Ученые из Калифорнийского университета (США) сравнили питательные вещества консервированных фруктов и овощей с содержанием свежих и замороженных фруктов и овощей и обнаружили, что свежие фрукты и овощи могут обеспечить организм человека различными витаминами и минералами только в свежем виде, но окисление во время хранения приводит к потере питательных веществ, поэтому потери питательных веществ при приготовлении и хранении выше, чем ожидалось. Однако промышленное консервирование и заморозка позволяют сохранить основные питательные вещества.
На начальном этапе тепловой обработки консервирования могут быть потеряны водорастворимые и кислородонеустойчивые питательные вещества, такие как витамин С и витамин В, но эти вещества относительно стабильны из-за недостатка кислорода при последующем хранении консервированных продуктов. В то же время исследование также показало, что сохранение витаминов К, Е, А и D в консервированных продуктах относительно стабильно. В то же время также изучались изменения фенольных веществ, которые также являются водорастворимыми и кислородонеустойчивыми. Было обнаружено, что ситуация более сложная. Хранение и приготовление пищи приводят к потере таких веществ, но нагревание при предварительной обработке консервирования помогает увеличить содержание полифенолов и антиоксидантную активность в томатах. Сравнение минералов и целлюлозы показало, что минералы и целлюлоза в целом остаются стабильными во время обработки, хранения и приготовления пищи, но потери были больше во время очистки и других процессов. Исследование каротина в свежей и консервированной кукурузе также показало, что содержание лютеина, зеаксантина и общего количества каротиноидов практически одинаково, без существенной разницы, что свидетельствует о том, что консервирование не снижает содержание каротина в кукурузе. Это объясняется тем, что производство консервированных овощей на фабриках занимает меньше времени и приводит к меньшим потерям от сбора до переработки в продукты стабильного качества, в то время как время, необходимое для приготовления домашней еды после сбора овощей, больше, чем время от производства на фабрике до переработки, поэтому потери питательных веществ после сбора выше, а потери при переработке выше в домашнем производстве, чем в промышленном.
Прежде всего, ингредиенты, используемые в консервах, свежие. Чтобы снизить стоимость и улучшить вкусовые качества, мы отбираем самые свежие ингредиенты в наиболее подходящий сезон. Более того, у производителей консервов есть собственные сырьевые базы и строгий контроль за удобрениями, пестицидами и т.д., что позволяет полностью гарантировать качество сырья.
Во-вторых, процесс консервирования направлен именно на «сохранение» свежести продуктов. Если мясо и рыба не будут обработаны вовремя, они быстро сгниют. Если овощи и фрукты не будут обработаны вовремя после сбора, это также приведет к постоянной потере питательных веществ. Исследования показали, что после сбора растений многие химические реакции обращаются вспять, поскольку они не могут пройти нормальный биохимический синтез, и питательные вещества, такие как витамины, продолжают потребляться. Следовательно, если время транспортировки и продажи слишком велико, продукты, которые мы считали свежими, станут несвежими. Консервы проходят путь от поля до завода, от свежих ингредиентов до готового продукта, менее чем за час. Процесс стерилизации позволяет вовремя остановить химические реакции в продуктах, благодаря чему питательные вещества полностью сохраняются в свежем виде.
